جمهوریت-بازار تقلب در حوزه «غذا» گرم است و سودجویان تلاش دارند با مواد اولیه ارزان‌تر، سود بیشتری نصیب خود کنند و البته که احتمال تقلب برای مواد غذایی گران‌قیمت بیشتر است؛ این درحالیست که بسیاری از بیماری‌ها از سرطان گرفته تا نازایی، بیماری‌های قلبی عروقی، عصبی و … می‌توانند منشاء غذایی داشته باشند و بر همین اساس هم بحث کنترل کیفیت و سلامت غذا بسیار حائز اهمیت است…
به اذعان مسوولان سازمان غذا و دارو، متقلبان هم افراد کم سواد یا بی‌سوادی که از نحوه ارزیابی تقلبات اطلاع نداشته باشند، نیستند و متاسفانه افراد تحصیل‌کرده و متخصصی را شاهدیم که در حوزه تقلبات کار می‌کنند و همین موضوع کار شناسایی تقلبات را بسیار تخصصی و پیچیده کرده است.
در همین راستا شبکه کشوری آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو با فعالیت حدود ۵۰۰ آزمایشگاه در سراسر کشور فعال است و محصولات به صورت مرتب ارزیابی و مراقبت می‌شوند و در صورت بروز هر مشکلی از بازار جمع‌آوری می‌شوند.
دکتر مهدی انصاری – مدیرکل آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو در همین راستا معتقد است که هر هزینه‌ای در کیفیت محصولات غذایی متحمل شویم، طبیعتا در بحث درمان و هزینه‌ای که باید برای بیماری‌ها پرداخت کنیم، صرفه‌جوی کرده‌ایم.
وی همچنین تاکید دارد مواد غذایی که توسط سازمان غذا و دارو مجوز تولید دارند، مراحل سختگیرانه قانونی را طی کرده‌اند که نهایتا منجر به صدور مجوز و نشان سیب سلامت برای آن محصول تولیدی شده است و همین موضوع تا حدود قابل توجهی می‌تواند این اطمینان را ایجاد کند محصولی که این مشخصات را دارد، قابل قبول بوده و از هر گونه تقلب مبرا است.
او در عین حال به مردم توصیه اکید دارد که برای خریدهایشان به مکان‌های مشخصی که در سیستم اقتصادی دارای شناسنامه هستند، مراجعه کنند و از خرید از مکان‌های بدون شناسنامه و بدون هیچ گونه پایه و اساس استفاده نکنند.
انصاری همچنین می‌گوید که عرضه محصولات با قیمت کمتر با این تصور و توجیه که محصول در خارج از مغازه عرضه می‌شود و مالیات پرداخت نمی‌شود و بیمه نیست و …، در بسیاری از موارد اینگونه نیست و ممکن است سوء استفاده‌هایی شده باشد و حتی می‌تواند در برخی موارد بحث‌های بایوتروریسم هم مطرح باشد؛ به همین دلیل شناخت نسبت به عرضه‌کننده و اصالت محصول عرضه شده بسیار مهم است.
در همین راستا دکتر مهدی انصاری در گفت‌وگوی تفصیلی رایج‌ترین تقلبات غذایی در کشور و البته نحوه شناسایی آنها و همچنین وظایف سازمان غذا و دارو در مقابله با این تقلبات را تشریح کرد که در پی می‌خوانید:
چگونگی صدور مجوز تولید برای یک محصول غذایی
انصاری در ابتدای صحبت‌هایش درباره چگونگی صدور مجوز برای یک محصول غذایی جهت ورود به بازار به ایسنا می‌گوید: در حوزه غذا از آنجایی که طیف وسیعی از عرضه کنندگان مواد غذایی را داریم به خصوص در سال‌های اخیر که بحث تولید برخی از مشاغل خانگی هم در حوزه غذا مطرح شده، ممکن است برای برخی‌ها این سوال وجود داشته باشد که عرضه یک محصول غذایی به بازار چه مراحلی را باید طی کند. در این باره باید بگویم که یک محصول غذایی اگر بخواهد در اشل صنعتی تولید شود طبیعتا آن تولید کننده باید مراحل ابتدایی ثبت آن محل تولیدی و شرکت و امکانات لازم برای تولید را به اداره کل فرآورده‌های خوراکی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو ارایه کند.
وی همچنین با تاکید بر اینکه سازمان غذا و دارو در حوزه صدور مجوزهای تولید «یکی» از سازمان‌هایی است که تولیدکننده باید به وی مراجعه کند و به سازمان‌های دیگری نیز باید این مراجعه صورت گیرد، می‌افزاید: البته امیدواریم به جایی برسیم که موازی کاری در مرحله صدور مجوز نداشته باشیم و متقاضیان فقط با یک مجموعه مشخص و تخصصی ارتباط داشته باشند.
مدیرکل آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو ادامه می‌دهد: در مجموع اکنون روال به این صورت است که متقاضی درخواست خود را به اداره کل مربوطه در سازمان غذا و دارو ارایه می‌دهد و این درخواست توسط کارشناسان مربوطه مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. به این ترتیب علاوه بر بررسی محل تولید، منابع مورد لزوم جهت تامین مواد اولیه تولید محصول اعلامی، شرایط تولید و ساختمان و فضای فیزیکی تولید و … مورد ارزیابی قرار می‌گیرند و این فرایند نهایتا منجر به صدور پروانه ساخت برای تولید کننده می‌شود.
نظارت‌های مستمر و تولیداتی که رها نمی‌شوند
وی می‌گوید: در این مرحله محصول تولیدی مجوز ورود به بازار را دارد اما مشخص است که رها نمی‌شود و دائما توسط مراجع نظارتی از جمله سازمان غذا و دارو مورد ارزیابی قرار می‌گیرد. ما طرح‌هایی در سازمان غذا و دارو داریم که جزو وظایف سازمان غذا و دارو است و آن هم این است که دائما محصولات سلامت در سطح عرضه پایش شوند. در رابطه با محصولاتی که توسط کارخانجات تولیدی مواد غذایی تولید می‌شوند این مساله تحت عنوان طرح‌های PMS یا post marketing surveillance وجود دارد که در آن معاونت‌های غذا و داروی مستقر در همه استان‌ها و شهرهای کشور موظفند بنا به برنامه‌هایی که از قبل توسط خود سازمان غذا و دارو تعیین می‌شود، محصول را از سطح عرضه جمع‌آوری کنند و بر اساس برگه آنالیز مربوطه و مجوزی که برای آن محصول صادر شده، ارزیابی‌ها را انجام دهند. اگر شاخص‌هایی که برای آن محصول تعیین شده، مورد قبول باشد؛ به فعالیت خود ادامه می‌دهد ولی اگر منطبق با شرایط اعلام شده نباشد، باید از سطح عرضه جمع‌آوری شود و به این ترتیب به شرکت‌های پخش و تولید کننده «ریکال» اعلام می‌شود تا محصول خود را از سطح عرضه جمع‌آوری کنند.
«ریکال» محصولات غذایی بی‌کیفیت؛ آری یا خیر؟
وی به ایسنا می‌گوید: این روند به طور مرتب در حال انجام است و ممکن است برخی مواد غذایی در بازار به دلایل متعددی جمع‌آوری شوند؛ از جمله وجود آلودگی‌های میکروبی یا ویژگی‌های ظاهری که فرآورده باید داشته باشد و بسته بندی نامناسب یا تقلبات صورت گرفته احتمالی، ممکن است فرآورده از بازار ریکال شود و تولید کننده ملزم است اگر خسارتی ایجاد شده باشد، این خسارت‌ها را جبران کند.
مدیرکل آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو در رابطه با ارزیابی کیفیت محصولات در بازار ادامه می‌دهد: اگر تولید کننده، صنعتی باشد، کارمان راحت خواهد بود؛ چرا که هر محصول تولیدی کارخانه‌ای دارای یک شماره سری تولیدی است و آدرس دارد، پروانه ساخت دارد و تاریخ تولید و انقضا دارد و مشخص است که باید چه فرایندی برای آن طی شود. اما در مورد محصولاتی که در سطحی کوچک عرضه می‌شوند یا از طریق مشاغل خانگی عرضه می‌شوند و تولید کننده مشخص نداشته باشند، کارمان سخت خواهد بود.
وی می‌افزاید: در مجموع محصولات مختلفی در سطح عرضه وجود دارند که ممکن است یا تقلب در آن صورت گرفته باشه یا خطایی در تولید اتفاق افتاده باشد و یا شاید شکایت‌هایی از طرف مردم در رابطه با کیفیت یک محصول صورت گرفته باشد. در هر محصول تولیدی از هر صنعتی ممکن است ریکال اتفاق افتد مانند خودرو، محصولات غذایی، آرایشی – بهداشتی، مکمل‌ها، تجهیزات پزشکی و … ممکن است این ریکال وجود داشته باشد.
انصاری درباره بازه زمانی نظارت بر محصولات غذایی تولیدی به ایسنا می‌گوید: در هر سال به طور مشخص توسط اداره کل مربوطه با هماهنگی آزمایشگاه و اینکه چه توانمندی‌هایی در سطح کشور داریم و چه گزارشات و شکایت‌هایی برای چه محصولاتی در دوران گذشته وجود داشته، برنامه‌ریزی‌هایی انجام می‌شود که ممکن است مثلا در مورد محصولاتی که دوره زمانی کوتاهی برای مصرف دارند مانند فرآورده‌های لبنی، این بازدیدها کوتاه‌تر باشد. در مجموع برنامه‌های عملیاتی ریخته می‌شود که محدود به زمان و دوره خاصی نیست. مثلا در مورد همین لبنیات برخی ادعاهایی درباره غنی‌سازی با ویتامین‌ها، پروبیوتیک‌ها و … مطرح می‌شود که یا توسط سازمان غذا و دارو و وزارت بهداشت از تولیدکننده خواسته شده یا خود تولیدکننده برای آنکه بتواند در بازار مزیتی برای خود ایجاد کند، محصولات خاصی را عرضه می‌کند. بنابراین این محصولات را از بازار نمونه‌برداری می‌کنیم تا مشخص شود چقدر ادعاهای مطرح شده در بسته‌بندی محصول صحت دارد و یا اینکه برنامه‌هایی که توسط وزارت بهداشت در نظر گرفته شده چقدر توسط تولیدکننده عملیاتی شده است.
تجارت غذا و بازار گرم «تقلب»
مدیرکل آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو در بخش دیگری از صحبت‌هایش در پاسخ به سوال ایسنا درباره تقلبات غذایی و چگونگی شناسایی آنها می‌گوید: بحث تقلبات مواد غذایی، بحث گسترده‌ای است و محدود به یک کشور یا شرایط اقتصادی و اجتماعی خاصی نیست و محدود به برهه زمانی خاصی هم نیست. از زمانی که انسان شروع کرده به تجارت غذا، طبیعتا دنبال آن بوده که با مواد اولیه ارزان‌تر، سود بیشتری نصیب خود کند و این موضوع زمینه‌های تقلب را فراهم کرده است. بنابراین طبیعتا احتمال تقلب برای یک ماده غذایی گران‌قیمت بیشتر است یا در مواردی که یک ماده غذایی کمیاب شود و در دسترس نباشد هم ممکن است بحث تقلب مطرح شود. یا اینکه برخی یک ادعاهایی برای محصول خود مطرح کنند و آن ادعاها واقعی نباشند و بعد برای آنکه این ادعاها را به نتیجه قابل قبولی توسط مردم تبدیل کنند، از یک موادی استفاده کنند که در لیبل فرآورده نیامده و مردم بدون اطلاع از وجود آن، آن را مصرف کنند و دچار عوارض شوند.
وی در این باره ادامه می‌دهد: بازار تقلب بازار بسیار گرمی است و در حوزه‌های مختلفی این تقلبات وجود دارد و اغلب هم در این جهت است که توجه مشتری را جلب کنند. بنابراین این موضوع به سطح آگاهی مردم نسبت به مواد غذایی مصرفی هم بستگی دارد. ناآگاهی یا اشتیاق مردم برای اینکه از یک محصول خاصی استفاده کنند، زمینه‌های تقلب را برای افراد سودجود فراهم می‌کند. در بحث غذا تقریبا همه حوزه‌ها در معرض خطر تقلب هستند؛ از مواد رایجی مانند آبلیمو، عسل، رب و هر آنچه که در سبد غذایی است، می‌تواند مورد سوء استفاده و تقلب قرار گیرد تا مواد گران قیمت مانند زعفران و موادی که به عنوان طعم دهنده‌های خاص و ادویه‌جات استفاده می‌شوند.
انصاری ادامه می‌دهد: به عنوان مثال می‌توان گفت که در حوزه غذا در عسل تقلب زیاد است و عسل یکی از رایج‌ترین تقلباتی است که دارد اتفاق می‌افتد. این درحالیست که عسل برای خیلی‌ها به عنوان یک ماده غذایی انرژی‌زا و سودمند تلقی می‌شود. عسلی که از منابع طبیعی استفاده شده، گران قیمت است و برای برخی ممکن است امکان تهیه چنین عسلی سخت باشد. بنابراین این موضوع زمینه‌ای است برای سودجویی و سودجویان با روش‌های مختلف ترکیباتی شبه عسل درست می‌کنند که در آن از رنگ‌ها و شیرین‌کننده‌های مصنوعی استفاده می‌شود که خطرات زیادی را هم می‌تواند متوجه مصرف کننده کند.
وی می‌فزاید: در آبلیمو هم تقلبات زیادی داریم، در ادویه‌جات و زعفران هم تقلب زیاد است؛ این درحالیست که این مواد نیز به عنوان طعم دهنده و رنگ دهنده طبیعی در رژیم غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند. به عنوان مثال درباره زعفران با رنگ‌ها و طعم‌های مصنوعی حتی با الیاف گیاهی از نظر ظاهری، موادی شبیه زعفران درست می‌کنند و با قیمت‌های پایین‌تر به فروش می رسانند و مصرف کنندگان احتمالی این محصولات در معرض خطر رنگ‌ها و طعم دنده‌های مصنوعی قرار می‌گیرند.
تجارت کثیف و عوارضی جبران‌ناپذیر
مدیرکل آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو در این باره می‌افزاید: این یک تجارت کثیفی است که توسط برخی‌ها انجام می‌شود و برای این افرادی که معمولا در چنین فعالیتی قرار می‌گیرند خیلی هم مهم نیست کاری که انجام می‌دهند چه آسیبی را به چه افرادی وارد می‌کند. این درحالیست که یک خانم باردار و شیرده ممکن است از این موارد استفاده کند و این‌ها اغلب می‌توانند خطرات سرطان‌زایی و یک سری عوارض عصبی و در برخی موارد نیز عوارض کلیوی و کبدی خطرناکی را ایجاد کنند و این عوارض در برخی موارد برگشت ناپذیر است و هزینه‌ای که بیمار باید بعدا برای درمان آن عوارض پرداخت کند به مراتب بیشتر از تهیه مواد غذایی با کیفیت و سالم خواهد بود.
مراحلی سختگیرانه برای صدور «سیب سلامت»
انصاری در رابطه با وظایف سازمان غذا و دارو در شناسایی و مقابله با تقلبات غذایی به ایسنا می‌گوید: طبیعتا مواد غذایی که توسط سازمان غذا و دارو مجوز تولید دارند، مراحل سختگیرانه قانونی را طی کرده‌اند که نهایتا منجر به صدور مجوز و نشان سیب سلامت برای آن محصول تولیدی شده است و تا حدود قابل توجهی می‌تواند این اطمینان را ایجاد کند محصولی که این مشخصات را دارد، قابل قبول بوده و از هر گونه تقلب مبرا است.
وی ادامه می‌دهد: اما در مورد برخی مواد غذایی که به صورت خام استفاده می‌شوند مانند عسل؛ اصالت تولید کننده هم بسیار حائز اهمیت است؛ یعنی هم باید محصول نهایی را در نظر بگیرید و هم اینکه این محصول نهایی از چه مواد اولیه‌ای تولید شده است. در حین فرآیند تولید نیز ممکن است تقلباتی صورت گیرد که ظاهر قضیه حفظ شود اما عملا آنچیزی که ادعا می‌کنند، نباشد. بنابراین اصالت یک محصول غذایی صرفا یک بحثش جنبه اخلاقی است که تولید کننده باید رعایت کند و بحث دیگر هم نظارت‌های ما است که باید تولیدکننده مستمر تحت مراقبت باشد. بحث دیگر هم آگاهی مردم از نحوه ارزیابی فرآورده‌های مختلف غذایی است. در بحث ارزیابی، دنیا به این سمت پیش می‌رود که بتواند از ابزارهای ساده و در دسترس، ارزان و قابل اعتماد، برای ارزیابی سلامت و اصالت یک محصول غذایی استفاده کند. در حال حاضر روش‌های مختلفی در حال توسعه است تا بتوان با دستگاه‌هایی مانند تلفن همراه، نرم‌افزارهایی طراحی کرد که بتوان با دریافت مشخصاتی از فرآورده، اصالت و امنیت محصول را ارزیابی کرد.
وی در همین رابطه ادامه می‌دهد: ما به عنوان سازمان غذا و دارو سعی می‌کنیم بتوانیم تا حد امکان آزمایشگاه‌هایی که قابلیت ارزیابی محصولات غذایی را دارند و در عین حال توانمندی لازم را نیز دارا هستند و کارآمدی‌شان توسط خود سازمان ارزیابی می‌شود را توسعه دهیم؛ یعنی در سطح کشور به اندازه کافی آزمایشگاه باشد که طیف وسیع محصولات غذایی تولیدی، ارزیابی شوند.
۵۰۰ آزمایشگاه کنترل کیفیت محصولات غذایی در کشور
انصاری با بیان اینکه در حال حاضر در سازمان غذا و دارو شبکه کشوری داریم که تقریبا ۵۰۰ آزمایشگاه را شامل می‌شود، می‌گوید: اکثریت این آزمایشگاه‌ها توانمندی ارزیابی محصولات غذایی را دارند؛ در عین حال هم نمی‌گوییم این سطح از امکانات کافی است و خوب است؛ قاعدتا با شرایط ایده‌آل فاصله داریم اما در همین یکی دو سال اخیر تقریبا حدود ۶۰ – ۷۰ درصد به تعداد آزمایشگاه‌هایمان اضافه شده است که هنوز هم باید کار کنیم و این اعتماد را در مردم ایجاد کنیم که محصولات به صورت مرتب توسط سازمان غذا و داروو ارزیابی و مراقبت می‌شود و در صورت بروز هر مشکلی از بازار جمع‌آوری می‌شوند.
وی می‌افزاید: هر هزینه‌ای در کیفیت محصولات غذایی متحمل شویم، طبیعتا در بحث درمان و در هزینه‌ای که باید برای بیماری‌ها پرداخت کنیم، صرفه‌جوی کرده‌ایم. با توجه به اینکه خیلی از مشکلات در بحث بیماری‌ها به ویژه بیماری‌های غیرواگیر به بحث سلامت و ایمنی غذا مربوط می‌شود، بنابراین اگر در این حوزه بتوانیم این اطمینان را داشته باشیم که محصولات غذایی مردم قابل قبول است، مطمئنا در حوزه درمان هزینه کمتری پرداخت خواهیم کرد.
بیماری‌هایی با منشاء غذا و اهمیت کنترل کیفیت محصولات غذایی
مدیرکل آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو با بیان اینکه در این حوزه با مشکلات بسیار متعددی مواجه هستیم، می‌افزاید: به عنوان مثال آلودگی‌هایی که ممکن است در مواد غذایی ایجاد شوند، آلاینده‌هایی که به طور مصنوعی یا طبیعی ایجاد می‌شوند مانند آفلاتوکسین یا باقی مانده سموم و نیترات و نیتریت؛ که در سال‌های اخیر تلاش شده به تمام این موارد توجه شود؛ به خصوص در مورد محصولاتی که در سبد غذایی مردم کشور است. این اقدامات به تدریج کمک می‌کند محصولات غذایی سالم‌تری را به مردم عرضه کنیم و مردم شناخت بهتری نسبت به محصولات غذای داشته باشند. از سرطان گرفته تا نازایی و انواع بیماری‌های قلبی عروقی یا بیماری‌های عصبی و بسیاری از بیماری‌های دیگر می‌توانند منشاء غذایی داشته باشند؛ بنابراین بحث کنترل کیفیت غذا از این جهت برای ما بسیار حائز اهمیت است.
کار سخت آزمایشگاه در سایه تحریم‌ها
وی درباره استفاده از تجهیزات به‌روز در شناسایی تقلبات غذایی و کنترل کیفیت محصولات غذایی به ایسنا می‌گوید: سعی کرده‌ایم که بر اساس آنچه که ارگان‌های بین‌المللی در حوزه کنترل غذا مطرح می‌کنند، به‌روز باشیم؛ بنابراین هر آنچه در دنیا در بحث غذا مطرح است، از دید سازمان غذا و دارو ناشناخته نیست. اما طبیعتا از نظر امکانات و تجهیزات به خصوص استانداردهای ارزیابی یک سری محدودیت‌هایی تحت تاثیر تحریم‌ها داریم که به طرق مختلف و اغلب با پرداخت هزینه‌های خیلی بیشتر، تهیه می‌شود.
«فله» نخرید
مدیرکل آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو در ادامه صحبت‌هایش در پاسخ به سوال ایسنا درباره سلامت محصولات غذایی فله نیز می‌گوید: محصولات غذایی فله چند ایراد دارند و شاید به اصطلاح برای مردم ما مزیت قیمت پایین‌تر بیشتر جلب توجه می‌کند تا کیفیت. مثلا عدس فله قیمتش ممکن است خیلی کمتر از بسته‌بندی باشد؛ این درحالیست که در عدس فله عرضه‌کننده به راحتی می‌تواند یک محصول قدیمی کهنه و بی‌کیفیت را با عدس تازه مخلوط کند و هیچ جا هم کنترلی صورت نمی‌گیرد. بنابراین در محصولات فله، مدت زمان و شرایط نگهداری و شناسنامه تولید کننده و مشخص نیست. اما قابلیت اعتماد در محصولاتی که به صورت کارخانه‌ای و بسته‌بندی شده عرضه می‌شوند، بیشتر خواهد بود. این قابلیت اعتماد، به اصالت عرضه کننده و شناخت فرد عرضه کننده نیز بازمی‌گردد.
انصاری می‌افزاید: حداقل توصیه به مردم این است که برای خریدهایشان به مکان‌های مشخصی که در سیستم اقتصادی دارای شناسنامه هستند، مراجعه کنند و از خرید از مکان‌های بدون شناسنامه و بدون هیچ گونه پایه و اساس استفاده نکنند. عرضه محصولات با قیمت کمتر با این تصور که محصول در خارج از مغازه عرضه می‌شود و مالیات پرداخت نمی‌شود و بیمه نیست و با چنین مباحثی کاهش قیمت را توجیه کنند، خیلی از موارد اینگونه نیست و ممکن است سوء استفاده‌هایی شود و حتی می‌تواند در برخی موارد بحث‌های بایوتروریسم هم مطرح باشد؛ به همین دلیل شناخت نسبت به عرضه‌کننده بسیار مهم است.
شناسایی تقلبات مواد غذایی با استفاده از حواس
در همین رابطه خانم تیموری – یکی از کارشناسان آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو درباره تقلبات در زعفران به ایسنا می‌گوید: در سال‌های اخیر تنوع تقلبات زعفران بسیار بیشتر شده؛ به طوری که ماهیت محصول عرضه شده، زعفران نیست و مشابه زعفران قالب‌ریزی می‌شود و رنگ‌های مصنوعی به آنها زده می‌شود. تقلبات دارد حرفه‌ای‌تر می‌شود و در آزمایشگاه‌های غذا و دارو نیز تلاش‌ها بر آن است تا این تقلبات را با تکنیک‌های خاص شناسایی کنیم.
وی تاکید می‌کند که زعفران طبیعی اصل تلخ است (و نه شور یا شیرین)؛ همین تلخی از فاکتورهای طعمی زعفران اصل و طبیعی است.
همچنین مهندس فرحناز غفاری – مسوول بخش رووغن‌ها، چربی‌ها ودانه‌های روغنی آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو درباره ارزیابی حسی سلامت روغن‌ها با بیان اینکه در منزل هیچگونه از روغن‌های قابل مصرف را نمی‌توان از نظر شیمیایی بررسی کرد اما می‌توان ارزیابی حسی کرد، می‌گوید: هر زمان که «روغن زیتون بکر» بوی چمن زنی تازه بوی طراوت و سبزینگی بدهد باید بدانید که کیفیت بسیار خوبی دارد. برخی میوه‌های زیتون نیز بوی موز کال یا گوجه فرنگی کال می‌دهند و این هم یک ویژگی مثبت است. بوهای متفاوت دیگری هم مانند بوی نعنا، بوی شکوفه گل، بوی توت فرنگی، بوی ازگیل و … در کشورهای مختلف دیده شده است که وابسته به نوع زیتون است.
وی درباره تشخیص کیفیت روغن زیتون با حس چشایی، می‌افزاید: وقتی مقداری روغن زیتون را بچشیم و در انتهای گلو احساس تلخی کنیم؛ کیفیت این روغن خوب است؛ در واقع هرچه روغن زیتون تلخ‌تر باشد، بهتر است؛ چون میوه زیتون کال دارای ترکیباتی است که تلخی ایجاد می‌کند و این تازگی روغن را نشان می‌دهد. البته باید بدانید که تلخیِ تیز متفاوت از تلخی عادی است که باید این دو مورد را تمایز داد. حس دیگری که مورد توجه است حس سوزانندگی انتهای گلو است؛ یعنی وقتی روغن را می‌خورید و با بینی نفس می‌کشید در انتهای گلو سوزش شدیدی ایجاد می‌کند که شاید حتی سبب شود اشکی از چشم خارج شود که این نوع روغن هم بسیار خوب است ولی مردم هنوز به آن عادت ندارند.
مسئول بخش روغن‌ها، چربی‌ها و دانه‌های روغنی آزمایشگاه مرجع سازمان غذا و دارو، می‌افزاید: این ویژگی‌های ذکر شده با اعلام عدد مشخص می‌شود که در ارزیابی خود می‌آوریم. حداکثر عدد ۱۰ در نظر گرفته می‌شود و روغن‌ها به این ترتیب رتبه‌بندی می‌شوند. در منزل هیچگونه از روغن‌های قابل مصرف را نمی‌توان از نظر شیمیایی بررسی کرد اما می‌توان ارزیابی حسی کرد.
وی با تاکید بر اینکه در ارزیابی روغن زیتون پیشرفت زیادی داشته‌ایم، می‌گوید: در روغن زیتون بکر به دنبال بوی سبزینگی باشید و بدانید که روغن زیتون خوب طعم تلخی و تندی دارد. روغن را می‌توان به صورت فله از شهرستان‌ها هم تهیه کرد که فقط می‌توان با ارزیابی حسی آن را بررسی کرد و اگر برای فرد خیلی مهم باشد می‌تواند روغن را به آزمایشگاه‌های همکار سازمان غذا و دارو بدهد تا ارزیابی شیمیایی انجام شود. در رابطه با تولیدات صنعتی نیز روی لیبل محصولات درج شده است که روغن از چه نوعی است که هر کدام قیمت مخصوص خود را دارد.
بیشتر بخوانید:
