جمهوریت : «توصیه‌های رسمی درباره مصرف نمک به‌وضوح می‌گویند، نمکِ زیاد برای سلامتی شما مضر است. این توصیه‌ها می‌گویند، نمک فشار خون و احتمال دچار شدن به بیماری‌های قلبی-عروقی و سکته قلبی و مغزی کشنده را افزایش می‌دهد.
یک نظریه می‌گوید که نمک زیادی باعث احتباس آب در خون می‌شود، روی رگ‌های خونی فشار وارد می‌کند و فشار خون را افزایش می‌دهد. بر همین اساس توصیه می‌شود که بزرگسالان روزانه کمتر از ۶گرم نمک، معادل یک قاشق چای‌خوری سرپر، مصرف کنند. پایبند ماندن به این قانون، وقتی متوجه می‌شوید که برای مثال ۲تکه نان به تنهایی حاوی ۱گرم نمک است، آسان نیست.
سازمان بهداشت جهانی می‌گوید با کاهش مصرف نمک به کمتر از ۵گرم در روز می‌توان از ۲.۵میلیون مرگ در سال در سراسر جهان پیشگیری کرد. بسیاری از کشورها متعهد شده‌اند که تا سال ۲۰۲۵ به این هدف دست پیدا کنند. کشورهایی مانند انگلستان برای پیشگیری از مصرف نمک در حدود ۶درصد مالیات به غذاهای شور مانند گوشت‌های فراوری‌شده اضافه کرده‌اند.
اما اکنون پرسش‌هایی مطرح است درباره این که آیا واقعاً نمک برای همه ما بد است؟ این تردیدها بعد از مقاله‌ای که اخیراً در نشریه «یوروپین هارت» منتشر شد، قوت بیشتری پیدا کرده است. نویسنده این مقاله که پیش از این خود از طرفداران کم کردنِ مصرف نمک بوده است؛ می‌گوید نتایج این پژوهش خودش را نیز «شگفت‌زده» کرده است.
به طور خلاصه این پژوهش نتیجه‌گیری کرده است که مصرف بین ۱۰ تا ۱۲ گرم نمک در روز می‌تواند طول عمر را افزایش دهد.
نتیجه‌گیری این تحقیق که هدایت آن را پروفسور فرانز مِسِرلی، متخصص قلب در مرکز قلب سوئیس وابسته به دانشگاه برن بر عهده داشت، خود او را هم شگفت‌زده کرده است.
او می‌گوید: «در تمام طول زندگی‌ام مثل یک مبلغ مذهبی کاهش مصرف نمک را توصیه می‌کردم. همیشه این را به بیمارانم می‌گفتم و مقاله‌هایی منتشر کرده‌ام که در آن گفته‌ام برای کاهش فشار خون و داشتن فشار خون طبیعی باید مصرف نمک را کم کنید.»
در سال ۲۰۱۸، از مسرلی دعوت شد تا یک سرمقاله در نشریه لنست بنویسد و در آن درباره مقاله‌ای که محققان کانادایی بعد از مشاهده ۹۴۳۷۸ بزرگسال بین سنین ۳۵ تا ۷۰سال از ۱۸ کشور دنیا و به مدت ۸ سال به نگارش درآورده بودند، نظر بدهد.
محققان در این پژوهش به این نتیجه رسیده بودند که مصرف نمک با بیماری‌های قلبی-عروقی و سکته مغزی مرتبط است، اما فقط در جوامعی که مصرف نمک به بیش‌از ۱۲.۵گرم در روز برسد.
آنها نتیجه‌گیری کرده بودند که «استراتژی‌هایی که مصرف نمک را در این جوامع، و نه همه جوامع، کاهش دهد می‌تواند درست باشد.»
مسرلی می‌گوید نتایج این پژوهش باورهای او را به چالش کشید. او می‌گوید: «از خودم پرسیدم این توصیه‌ای که می‌گوییم مصرف نمک را کم کنید از کجا ناشی شده است؟ هیچ شواهدی که من را متقاعد کند این ایده درست است، پیدا نکردم. بنابراین به همکارانم گفتم: «نگاه کنید، اگر نمک باعث بیماری‌های قلبی-عروقی و مرگ می‌شود، پس مصرف زیاد آن می‌تواند خطرناک باشد. بنابراین، بیایید همبستگی بین متوسط طول عمر، مرگ‌ومیر و مصرف نمک را در سراسر جهان بررسی کنیم.»
مسرلی و همکارانش در لهستان، سوئیس و آمریکا مصرف نمک و متوسط طول عمر را در ۸۱ کشور جهان بررسی کردند. ارقام مربوط به میزان مصرف نمک از تحقیقاتی به دست آمد که در سال ۲۰۱۳ در نشریه بی‌ام‌جِی منتشر شده بود.
از آنجا که افزایش نمک غذایی به عنوان عاملی خطرناک برای بیماری قلبی-عروقی و مرگ زودهنگام در نظر گرفته شده بود، پیش‌بینی می‌شد که رژیم‌های غذایی حاوی نمک زیاد باعث کوتاه شدنِ طول عمر شوند.
مسرلی می‌گوید: «اما با کمال شگفتی متوجه شدیم که مصرف بیشتر نمک باعث افزایش طول عمر افراد شده بود.»
این تحقیق به چرایی این مسئله نپرداخته است. اما پروفسور مسرلی و همکارانش نتیجه‌گیری کرده‌اند که «یافته‌های آنها این ایده که مصرف سدیم خوراکی باعث کوتاه شدن عمر یا مرگ زوهنگاهم می‌شود را نقض کرده است.»
مسرلی می‌گوید: «توصیه کردن در این باره سخت است. نمی‌دانم می‌توانیم بگوییم که مصرف نمک باعث افزایش طول عمر می‌شود یا نه. اما نتایج پژوهش ما این را نشان می‌دهد.»
او می‌افزاید برخی حقایق را نمی‌توان نادیده گرفت. «زنان در هنگ‌کنگ بالاترین طول عمر را در جهان دارند. آنها به طور متوسط ۸۷ سال عمر می‌کنند و این زنان به طور متوسط ۵۶کیلوگرم وزن دارند و ۹گرم نمک در طی روز مصرف می‌کنند.»
«اگر میزان مصرف نمک روزانه آنها را به نسبت وزن تعدیل کنیم، مصرف نمک آنها ۲ برابر نمکی است که یک مرد متوسط آمریکایی مصرف می‌کند. با این حال طول عمر آنها همچنان طولانی‌تر از طول عمر یک مرد متوسط آمریکایی است.»
به نظر می‌رسد که این تحقیق از ادعایی که دکتر جیمز دینیکولانتونیو، متخصص قلب، در سال ۲۰۱۷ در آمریکا مطرح کرد، حمایت می‌کند. او بعد از مروری بر ۵۰۰ مقاله درباره مصرف نمک، فشار خون و بیماری قلبی، نتیجه‌گیری کرد که «بسیاری از ما نیازی نداریم مصرف نمک را کاهش دهیم. در حقیقت، برای بسیاری از ما مصرف نمک بیشتر برای سلامتی یک مزیت محسوب می‌شود.»
دینیکولانتونیو کشف کرد که «تقریباً ۸۰درصد از افرادی که فشار خون طبیعی [برای مثال کمتر از ۸۰/۱۲۰ mmHg]دارند، در اثر مصرف نمک فشار خون‌شان افزایش پیدا نمی‌کند. حتی در بین افرادی که فشار خون بالا دارند، ۵۵درصد کاملاً در برابر اثرات نمک در افزایش فشار خون، مصون هستند.»
«خیلی چیزها از قبیل ورزش کردن، کافئین، برخی داروها و تعداد زیادی از بیماری‌ها بدن را از نمک خالی می‌کند. ارائه توصیه‌های عمومی مانند این که همه باید رژیم غذایی کم‌نمک مصرف کنند، مفید نیست.»
«ما ورزش می‌کنیم که سلامتی‌مان را افزایش دهیم، پس اگر در حین ورزش عرق می‌کنیم و از طریق عرق نمک بدن دفع می‌شود، نباید به کسی که ورزش می‌کند بگوییم که مصرف نمک را به اندازه سایرین کم کند. این کار می‌تواند به کاهش نمک در بدن منجر شود.»
«بعلاوه، کمبود نمک می‌تواند ضربان قلب، هورمون استرس و سطح هورمون انسولین، را افزایش دهد. پس کم کردنِ نمک می‌تواند خطرات بیشتری برای بدن داشته باشد.»
این ایده که سهم کمی از جمعیت «به نمک حساسیت دارند» و اکثراً نسبت به اثرات منفی آن مصونیت دارند، دهه‌هاست که وجود دارد.
یک همه‌گیرشناس سرشناس انگلیسی، تیم اسپکتور، می‌گوید، آن چه در مورد میزان مصرف بسیاری از مواد غذایی وجود دارد آن است که این مقدار بر اساس یک آدم متوسط سنجیده شده است. «هیچ‌کس متوسط نیست و با این حال همه داروها و مواد غذایی یک زن یا مرد متوسط را در نظر گرفته‌اند و بر اساس نیاز آنها، میزان مصرف مواد غذایی را تعیین کرده‌اند. در مورد نمک هم همین‌طور است. سهم اندکی از جمعیت نسبت به نمک حساسیت دارند، اما بقیه اصلاً حساسیتی نسبت به آن ندارند.»
او می‌گوید: «بدن هر فردی به نمک متفاوت پاسخ می‌دهد. تحقیقات زیادی وجود دارد که نشان می‌دهد برخی از افراد واکنش‌های شدیدتری به نمک نشان می‌دهند و در واقع به نمک حساسیت دارند.» او می‌گوید درست است که چنین نظریه‌ای خیلی جنجالی است اما هر روز بیشتر بر سر آن توافق می‌شود.
انجمن قلب آمریکا در سال ۲۰۱۶ مقاله‌ای منتشر کرد که می‌گفت حساسیت به نمک به ژن‌ها مرتبط است. یک تحقیق که در سال ۲۰۱۱ بروی ۷۴۰۰۰ اروپایی انجام و نتایج آن در نشریه ژنتیک نیچر منتشر شد، نشان داد که ۶ مکانیزم ژنتیکی مجزا در فشار خون دخیل است.
اما موضوع آن است که تشخیص افراد حساس به نمک یک چالش است. به هر حال پروفسور اسپکتور می‌گوید: «آن چه ما نیاز داریم رویکردهایی است که رژیم‌های غذایی را به صورت انفرادی تهیه می‌کنند و یک رژیم غذایی عموی برای یک فرد تجویز نمی‌کنند.»
اسپکتور به نقل از ۱۸۵ مقاله‌ای که در سال ۲۰۱۷ درباره ارتباط بین کاهش نمک و فشار خون انجام شده است، می‌گوید: «در افرادی که فشار خون طبیعی دارند، کاهش نمک به یک‌چهارم یک قاشق چای‌خوری در روز [معادل ۷گرم] فقط منجر به ۲درصد کاهش در فشار خون سیستولیک – فشار در رگ‌های خونی در زمان انقباض قلب – شد.
اسپکتور نتیجه‌گیری می‌کند که «چنین کاهش اندکی ما را با این پرسش مواجه می‌کند که آیا حذف نمک از رژیم غذایی و دنبال کردنِ رژیم غذایی بی‌نمک واقعاً ارزش دارد؟»
پس آیا باید رژیم نمکین را دنبال کنیم؟
«به‌هیچ عنوان!» این را پروفسور گراهام مک‌گرگور، متخصص پزشکی قلب و عروق در لندن و یکی از بنیان‌گذاران اقدام برای کاهش مصرف نمک می‌گوید. او دو دهه گذشته را صرف برگزاری کمپین‌های موفق برای کاهش مصرف نمک در انگلستان کرده است.
او می‌گوید: «این بیانیه که کاهش مصرف نمک، به مقدار ناچیزی باعث کاهش فشار خون در جمعیت می‌شود، نشان‌دهنده آن است که فهم نادرستی از همه‌گیری وجود دارد.»
«فارغ از اینکه برخی از افراد ممکن است به نمک حساسیت داشته باشند، کاهش مصرف نمک در کل جمعیت می‌تواند باعث حفظ جان بسیاری از افراد شود.»
پروفسور مک‌گرگو می‌گوید، هیچ تردیدی نیست که «تغییرات کم در مصرف نمک در کل جمعیت می‌تواند اثرات بزرگ داشته باشد.»
نخستین بار پروفسور جافری روز، همه‌گیرشناس در مدرسه بهداشت و طب گرمسیری، در لندن نشان داد که کاهش مصرف نمک به مقدار کم برای کل جمعیت بسیار سودمند است. او در سال ۱۹۹۸ نمونه ادرار ۱۰۰۰۰ نفر را در ۵۲ مرکز در سراسر جهان بررسی کرد تا میزان دفع نمک را طی ۲۴ساعت اندازه‌گیری کند. او سپس در مقاله‌ای که در بی‌ام‌جی منتشر شد اعلام کرد «پژوهش انجام‌شده نشان داد که ۲میلی‌متر کاهش فشار خون در کل جمعیت، در مقایسه با داروهای ضدفشار، اثر قوی‌تری در کاهش موارد سکته و حمله قلبی دارد.»
تحقیق مشابه دیگری که توسط پروفسور مک‌گرگور و همکارانش با مشارکت ۱۲۰۰۰ نفر و ۱۳۳ آزمایش انجام شد، نشان داد که کاهش مصرف نمک، حتی در بین کسانی که فشار خون طبیعی داشتند، باعث کاهش فشار خون شده است؛ و هرچه مقدار نمک کمتر شده، فشار خون نیز پایین‌تر آمده است.
تحقیقی که در سال ۲۰۰۸ در انگلستان انجام شد نیز نشان داد کاهش مصرف نمک ۶۰۰۰ مرگ در سال در اثر بیماری‌های قلبی-عروقی را کاهش داده است.»
